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Torta dei fan di Bake Off di Joyce
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Ingredienti per 8 persone

Marquise:
220 g di uova intere
210 g di zucchero a velo
60 g di cacao amaro
20 g di fecola di patate
Mousse al cioccolato fondente:
250 g di cioccolato fondente (60% massa di cacao)
250 g di panna fresca
1 g di gelatina in fogli (circa mezzo foglio)

 

Croccante di nocciole:
120 g di nocciole spellate e tostate
250 g di zucchero semolato

Mousse tiramisù:
115 g di tuorli
225 g di zucchero semolato
66 g di acqua
semi di una bacca di vaniglia
500 g di mascarpone
500 ml di panna fresca
130 g di zucchero a velo
12 g di gelatina in fogli (circa 6 fogli)
Mousse Cappuccino e nocciole:

230 g di cioccolato bianco
30 g di pasta di nocciole 100%
250 ml di panna fresca
5 g di caffè solubile
1 cucchiaino di caffè macinato
5 g di gelatina in fogli (circa 2,5 fogli)

Procedimento

Marquise:

Montare a lungo le uova con lo zucchero. Setacciare all’interno le polveri e mescolare dal basso verso l’alto con una spatola. Stendere l’impasto su due leccarde foderate con carta forno (spessore max 5 mm) e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 10/12 minuti. Lasciar raffreddare.
Mousse al cioccolato fondente:

Fondere il cioccolato a bagno maria, montare la panna a metà e mettere la gelatina a mollo in acqua fredda. Dopo 10 minuti circa sciogliere la gelatina in un goccio di latte, versarla nella panna insieme al cioccolato (circa 40/45°C) e mescolare dal basso verso l’alto con una spatola.

 

Croccante di nocciole:

Caramellare lo zucchero in una padella bassa e larga. Tritare finemente le nocciole (non in farina) e versarle all’interno del caramello che non deve scurire troppo. Amalgamare e versare su un foglio di carta forno. Prima che raffreddi coprire con un altro foglio e stendere con mattarello il più fine possibile (circa ½ mm) e ricavarne un disco di 18/20 cm di diametro.
Mousse tiramisù:

Mettere acqua e zucchero semolato in un pentolino e portare lo sciroppo di zucchero a 121°C. Iniziare a montare i tuorli in planetaria con la vaniglia quando lo sciroppo è intorno ai 116°C. Una volta a temperatura versare a filo lo sciroppo nei tuorli con la planetaria a velocità medio/alta. Montare fino a raffreddamento.
Ammorbidire il mascarpone con un cucchiaio in una ciotola, montare la panna a metà con lo zucchero a velo e mettere la gelatina a mollo in acqua fredda. Dopo circa 10 minuti scioglierla in un pentolino con un po’ di latte o panna. Mescolare panna e mascarpone, aggiungere la gelatina leggermente intiepidita. Mischiare il composto ottenuto ai tuorli montati.

Mousse cappuccino e nocciole:

Sciogliere il cioccolato a bagno maria (35/40°C). Mettere a mollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti. Montare la panna a metà. Una volta ammollata sciogliere la gelatina con il caffè solubile in un po’ di latte. Versare nella panna quando sarà leggermente intiepidita aggiungendo il caffè in polvere, il cioccolato sciolto e la pasta di nocciole (se quest’ultima risulta dura scaldarla leggermente in microonde). Mescolare dal basso verso l’alto.
Per assemblare:
Piazzare un ring di circa 24 cm di diametro sul piatto da portata. Rivestire il bordo con una striscia di acetato. Tagliare un disco di marquise dello stesso diametro del ring e adagiarlo sul fondo. Versare all’interno la mousse al cioccolato fondente e far raffreddare leggermente. Adagiarvi sopra il disco di croccante che sarà leggermente più piccolo (non deve assolutamente toccare i bordi). Versare sopra uno strato di mousse tiramisù (stesso spessore della mousse al cioccolato – circa 2 cm). Adagiarvi sopra un altro disco di marquise (anch’esso più piccolo del diametro del ring). Versare la mousse al cappuccino e quando rappresa leggermente completare con un altro strato di mousse tiramisù. Far riposare la torta in frigo/abbattitore dopo ogni strato, mentre si procede alla realizzazione di quello successivo.
Prima di togliere il ring e l’acetato assicurarsi che la torta sia ben fredda. Spolverizzare con abbondante cacao amaro o spruzzare con burro di cacao marrone. Decorare a piacere con nocciole caramellate, fili di caramello o caramello a nido d’ape e qualche chicco di caffè. La bellezza della torta sta nella precisione degli strati diversi ed equilibrati per colore e sapore.