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TORTA FAMIGLIA DI BARTOLOMEO
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Ingredienti per 8 persone

120 g di burro

150 g di cioccolato fondente

120 g di mandorle pelate

80 g di zucchero a velo

40 g di zucchero semolato

40 g di fecola di patate

10 g di cacao

5 tuorli

2 albumi

1 pizzico di sale

7 g di lievito per dolci in polvere

 

croccantino al pistacchio:

150 g di cioccolato bianco

100 g di pasta di pistacchio

100 g di granella di pistacchio

50 g di wafer

crema di torrone:

200 g di miele millefiori

50 g di zucchero

100 g di albumi

900 g di panna fresca

50 g di pistacchi tostati

150 g di mandorle tostate

150 g di nocciole tostate

20 g di gelatina in fogli

1 bacca di vaniglia

1 buccia di limone grattugiata

 

bavarese al pistacchio:

125 g di panna fresca

50 g di tuorli

50 g di pasta di pistacchio

45 g di zucchero

250 g di panna fresca

5 g di gelatina in fogli

1 pizzico di sale

 

glassa:

170 g di panna fresca

50 g di sciroppo di glucosio

30 g di latte condensato

5 g di colla di pesce

100 g di cioccolato bianco

30 g di pasta di pistacchio

 

decorazione:

100 g di torrone morbido

1 mandarino

1 melograno

50 g di nocciole tostate

50 g di pistacchi tostati

50 g di mandorle tostate

Procedimento

Montare molto bene il burro con lo zucchero a velo, unire i tuorli a filo e continuare a montare. Nel frattempo tostare le mandorle e ridurle in polvere con il mixer. Montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Unire alla montata di burro alternando il cioccolato intiepidito, gli albumi montati, la farina di mandorle, la fecola il cacao e il lievito. Versare in uno stampo diametro 20 cm e fare uno strato alto circa 1 cm e cuocere in forno a 170°C per circa 25 minuti.

croccantino al pistacchio:

Sciogliere il cioccolato bianco e mescolarlo con la pasta di pistacchio, la granella di pistacchio tostata e i wafer sbriciolati. Versare in un anello di diametro 20 cm foderato con pellicola e far solidificare in abbattitore.

crema di torrone:

In un pentolino mettere il miele e lo zucchero e sul fuoco portare a 121°C. nel frattempo iniziare a montare gli albumi e versarvi sopra lo sciroppo a filo montare fino ad intiepidimento. Unire la gelatina ammollata, strizzata e sciolta la panna semimontata e tutta la frutta secca tostata e raffreddata e la buccia di limone grattugiata.

bavarese al pistacchio:

Riscaldare la prima parte di panna, nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e unirli alla panna, portare a cottura la crema inglese fino ad 85 gradi e unire la pasta di pistacchio e poi freddare subito. Unire la gelatina sciolta e la panna semimontata. Versare in un disco di metallo foderato con pellicola e ottenere un disco di circa 1 cm di spessore.

per la glassa:

In un pentolino portare a bollore la panna. Unire il cioccolato bianco tritato ed emulsionare, unire il glucosio, il latte condensato e la gelatina sciolta. Utilizzare a circa 30 gradi.

composizione del dolce:

In un anello metallico di diametro di 22 cm adagiare sul fondo la base al cioccolato e incollarvi sopra con uno strato sottilissimo di crema di torrone il croccantino, fare uno strato di crema di torrone e adagiarvi sopra il disco di bavarese al pistacchio. Fare un altro strato di crema di torrone e livellare bene la superficie. Far congelare bene in abbattitore. Glassare bene la superficie della torta con la glassa e decorare a piacere