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TORTA FAMIGLIA DI JOYCE
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Ingredienti per 8 persone

marquise al cioccolato:

3 albumi

90 g zucchero a velo

3 tuorli

45 g zucchero a velo

40 g cacao amaro            40 gr

10 g fecola di patate      10 gr

 

crema inglese:

250 g latte intero fresco

250 g panna fresca

50 g zucchero semolato

100 g tuorli (7 uova)

1 vaniglia in bacca

 

mousse di cioccolato fondente:

125 g crema inglese (125 gr)

2 g gelatina in fogli         2 gr

80 g cioccolato fondente

150 g panna fresca montata

 

mousse di cioccolato fondente:

125 g crema inglese (125 g)

3 gelatina in fogli

85 g cioccolato al latte

150 g panna fresca montata

mousse di cioccolato fondente:

125 g crema inglese

4 g gelatina in fogli

90 g cioccolato bianco

150 g panna fresca montata

 

Decorazione e finiture:

100 g cioccolato fondente

100 g panna fresca

 

Glassa pinguino:

150 g cioccolato al latte

150 g cioccolato bianco

150 g cioccolato fondente

450 g burro di cacao

 

Cremoso al caramello:

zucchero  qb

300 ml circa di panna

 

Gelatina:

10 g di sale maldon

Procedimento

marquise al cioccolato:

Montare in planetaria con la frusta gli albumi; quando iniziano a schiumare, aggiungere a pioggia lo zucchero a velo 280 g fino a consistenza lucida e spumosa. Mettere da parte. Montare in planetaria con la frusta uova e tuorli con tpt, aromi e sale, fino a consistenza cremosa. Aggiungere il cacao e la fecola di patate setacciati. Alleggerire il tutto con l’albume montato, mescolare delicatamente con l’aiuto di una spatola morbida. Stendere l’impasto con la spatola su tappetto in silicone o carta da forno. Infine spolverizzare con zucchero semolato. Cuocere in forno a 200°-220°C per 8-10 minuti. Coppare con il cerchio da 20 cm ricavando un disco.

 

Crema inglese base latte e panna:

Portare quasi a bollore la panna e latte con la bacca di vaniglia. Stemperare sui tuorli e lo zucchero sbattuti leggermente. Unire il tutto e cuocere a 85°C. Filtrare con un colino a maglia fine, coprire con la pellicola e far raffreddare rapidamente a +3°C.

 

Bavarese al cioccolato:

Unire alla crema inglese calda la gelatina ammorbidita. Versare sul cioccolato tritato ed emulsionare bene fino a completo scioglimento. Una volta arrivati a 35-38°C alleggerire con la panna montata.

 

Montaggio e finitura:

Foderare lo stampo da 20 cm con la striscia di acetato. Inserire dentro lo stampo il disco di marquise.

Versare sul fondo di marquise uno strato del composto al cioccolato fondente. Riporre in congelatore a riposare. Togliere lo stampo dal congelatore, versare il composto al cioccolato al latte sulla mousse al cioccolato fondente. Riporre in congelatore. Togliere lo stampo dal congelatore, versare il composto al cioccolato bianco sulla mousse al cioccolato al latte. Riporre in congelatore. Togliere la mousse ai tre cioccolati dallo stampo e decorare con la glassa al cioccolato.