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TORTA FAMIGLIA DI LUCA
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Ingredienti per 8 persone

Per la base pan di spagna:

2 uova

70 g di zucchero

20 g di miele d’acacia

2 tuorli

50 g di farina 00

25 g di fecola di patate

1⁄2 bacca di vaniglia bourbon

10 g di limone grattugiato

 

Per la frolla:

500 g di farina 00

200 g di zucchero

300 g di burro

3 tuorli

1 uovo

1 pizzico di sale

1/3 di bacca di vaniglia bourbon

1/4 di buccia di limone grattugiata

Crema light alla pastiera napoletana:

200 g ricotta mista

300 g grano cotto

100 g zucchero a velo

100 g arancia candita a cubetti

600 ml panna montata

15 ml fiori d’arancio

cannella qb

240 g zucchero

10 g gelatina in fogli

80 ml acqua

8 tuorli

 

Bagna all’arancia:

200 ml acqua

100 g zucchero

buccia di 2 arance

50 ml liquore all’arancia

 

Gelèe di arancia:

50 g di glucosio

250 g di zucchero

succo di 5 arance filtrato

Procedimento

Pan di spagna:

Montare bene le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d’uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciare la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungere con una spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamare delicatamente il tutto e cuocere in forno a 180-190°C per 18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di diametro 16 cm ed altezza 4 cm.

Frolla:

Amalgamare bene tutti gli ingredienti, impastare per un minuto e formare un panetto. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e metterlo in frigorifero a raffreddare. Utilizzate la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10°C.  Prima di utilizzarla, tenerne una piccola quantità per ricavarne dei biscottini da usare come decorazione.

Crema light:

Pastorizzare il tuorli con lo zucchero e l’acqua ad 80°C e montare fino a raffreddamento. A parte semimontare la panna. Mantecare la ricotta con lo zucchero, il grano e l’arancia candita, la cannella e fiori d’arancio. Unire la gelatina sciolta e aggiungere la panna semimontata. Emulsionare con i tuorli montati e colare la crema negli stampi mettendo sul fondo dei dischi di pasta frolla già cotta. Al centro sistemare un disco di pan di spagna e inzuppare con la bagna all’arancia. Completare con la crema fino al bordo del cerchio. Congelare e sformare il dolce, glassare con la gelee di arance e decorare con scorzette di arancia.

Gelee:

Sul fuoco far ridurre il succo delle arance con glucosio e zucchero. Unire fuori dal fuoco la gelatina ammollata e ben strizzata, filtrare e utilizzare prima che si addensi.