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Torta Giorgio di Knam
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Ingredienti

Per la marquise:

  • 210  g di tuorli
  • 210  g di zucchero a velo
  • 450  g di albumi
  • 420 g di zucchero a velo
  • 180 g di cacao amaro
  • 60 g di fecola di patate
  • zucchero semolato qb


Per la mousse al cioccolato fondente:

250 g di cioccolato fondente 60 %

250 ml di panna montata

50 g di tuorlo

3 g di gelatina

Per la mousse cioccolato bianco:

  • 125 g di cioccolato bianco
  • 125 g di panna
  • 25 g di  tuorli
  • 3 g di gelatina
  • 100 g di lamponi

 


Per il croccante:

100 g di cioccolato bianco

30 g di riso soffiato

 

Per la gelatina di lamponi:

100 g di purea di lampone

3 g di gelatina

 

 

 

Per la glassa:

200 ml di purea di lampone

300 ml di acqua

30 g di zucchero

50 g di trealosio

20 g di pectina

15 g di kirsch

10 g di colorante liposolubile rosso

 

 


Per la decorazione:

100 gr di lamponi freschi

500 gr di cioccolato fondente

 

Procedimento

 

Per la marquise

Montare  i tuorli con 210 gr di zucchero a velo. Montare gli albumi a neve  insieme con 420 gr di  zucchero a velo .  Mescolare i due composti con il cacao e la fecola, delicatamente.  Stendere l’impasto sulla placca del forno, foderata con la carta forno. Livellare con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 8 mm.  Cuocere a 200°C per circa 8-9 minuti. Infine spolverizzare con lo zucchero semolato e coppare dei dischi con l’anello

Per la mousse al cioccolato fondente

Sciogliere la gelatina in un pentolino con un po’ di panna . Montare la panna. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere la gelatina, il tuorlo e 1/3 della panna. Emulsionare il tutto con una frusta e a composto freddo unire la restante panna.

 

Per la mousse al cioccolato bianco

Sciogliere la gelatina in un pentolino con un po’ di panna . Montare la panna.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere la gelatina, il tuorlo e 1/3 della panna montata, emulsionare il tutto con una frusta. e a composto freddo unire la restante panna. Foderare due anelli con l’acetato, quindi disporli sue due basi ricoperte con pellicola. Dividere la mousse nei due anelli e mettere in una i lamponi.

Porre le mousse in abbattitore per farle solidificare.

 

 

Per il croccante

Sciogliere il cioccolato bianco a 40 °C, unire il riso soffiato. Stendere a 1 mm tra due fogli di carta da forno

Porre in abbattitore

 

Per la gelatina di lamponi

Reidratare la gelatina. scioglierla nella purea di lampone, colarla nell’anello  foderato con l’acetato su una base ricoperta con la pellicola. Porre in abbattitore

 

Per la glassa

Mescolare gli zuccheri alla pectina. Versarli in un pentolino con i liquidi e con il colorante

Portare a bollore mescolando con la frusta. Utilizzare la glassa quando ha raggiunto i 35°C circa.

 

Per la composizione della torta

Foderare le pareti di uno stampo dal fondo removibile con l’acetato e la base con la carta forno. Mettere lo stampo sulla placca del forno rivestita di carta forno Formare sulla base un disco di mousse al cioccolato fondente di circa 1 cm di altezza. Appoggiare sopra il disco di mousse bianca senza lamponi.

Continuare mettendo la gelatina di lamponi, un disco di marquise, un disco di mousse bianca con i lamponi e il croccante di cioccolato bianco. “Incollare” gli strati con una punta di mousse al cioccolato fondente

 Rifinire il bordo con la mousse fondente e infine chiudere  con il disco di marquise .  Riporre la torta in congelatore per almeno 30’

 

Per la decorazione

Rimuovere la torta congelata dallo stampo, capovolgendola. Glassare la torta. Sciogliere 350 gr di cioccolato portandolo a 38°.  A questo punto aggiungere il cioccolato a scaglie e mescolare fino a 28°. Riportare il cioccolato a 31°. Formare i riccioli di cioccolato. Completare la torta con i lamponi e i riccioli di cioccolato