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TORTA IBRIDA DI LORENZO
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Ingredienti per 8 persone

Per la cialda cannolo:
250 g farina
30 g zucchero a velo
50 g strutto o olio di semi
5 g cacao amaro in polvere
1 cucchiaino raso di sale (5 g)
1 cucchiaino raso di cannella (5 g)
1 cucchiaino raso di caffè in polvere (5 g)
1 uovo medio (50 g)
1albume (per spennellare le cialde)
30 ml aceto di vino bianco
30 ml marsala secco

Per friggere:
1 l di olio di semi di arachide

Per la crema di ricotta:
400 g ricotta di pecora
400 g ricotta vaccina
200 g zucchero a velo
240 g panna fresca
100 g gocce di cioccolato fondente
100 g arance candite
100 g cedro candito
100 g ciliegie candite
100 g granella di pistacchio

Per il pan di spagna della cassata:

4 uova

120 g zucchero

120 g farina

1 bustina di vanillina

5 g sale

 

Per la copertura della cassata:

200 g di marzapane

200 g farina di mandorle

200 g zucchero a velo

2 albumi

Coloranti alimentari in gel color verde e rosso qb

200 g marzapane color verde pistacchio

100 g arance candite a fette

50 g ciliegie candite

 

Per la glassa reale:

2 albumi

300 g zucchero a velo

50 g aceto bianco

 

Procedimento

Per il cannolo:

Mescolare la farina setacciata con il sale, la cannella, il caffè in polvere, il cacao e lo zucchero a velo. Aggiungere lo strutto, l’uovo e poi a filo poco alla volta l’aceto mischiato con il marsala. Impastare e far riposare in frigorifero o abbattitore. Stendere l’impasto di spessore 2 mm, formare dei triangoli e arrotolarli su un conetto in acciaio per avere la forma tipica del cono gelato. Friggere nell’olio di arachide.

Per il pan di spana della cassata:

Sbattere i tuorli con lo zucchero, poi unire gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Infine aggiungere la farina con la vanillina. Stendere su una placca da forno e cuocere a 180°C per 10 minuti.

Per la crema di ricotta:

mescolare in planetaria la ricotta di pecora con quella di vaccina, unire poi la panna fresca e lo zucchero a velo. Unire le gocce di cioccolato e i canditi.

Assemblaggio del dolce:

Riempire la cialda di cannolo con la crema di ricotta. Coppare il pan di spagna per ottenere un disco e farcire con la crema di ricotta. Per il marzapane: colorare con i coloranti alimentari. Stendere il marzapane e ricoprire la base di spagna e ricotta a modo di raviolo, in modo da ottenere una mezza sfera che ricordi la classica forma della pallina del gelato. Quindi posizionare la cassata sopra il “cono gelato” di cannolo. Decorare la superficie della cassata con la glassa reale ottenuta mescolando gli albumi con lo zucchero a velo e l’aceto. Decorare con fettine di arance candite, ciliegine candite e granella di pistacchio.