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TORTA LASCIAPASSARE DI KNAM
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Ingredienti per 8 persone

Pasta frolla
200 g di burro
200 g di zucchero
75 g di uova intere
3 g di sale
vaniglia
8 g di lievito in polvere
370 g di farina debole
30 g di cacao in polvere

Per la crema al lampone
240 g di purea di lamponi
80 g di crema pasticcera
20 g di zucchero a velo
15 g di burro
30 g uova
15 g di farina di nocciole
16 g di farina
16 g di fecola
Per la crema pasticcera
250 ml di latte intero
1 baccelli di vaniglia
60 g tuorlo
45 g di zucchero
15 g di amido di mais
5 g di farina di riso

Impasto al cioccolato
90 g di burro
75 g di zucchero semolato
22 g di miele
36 g di tuorli
75 g di uova
45 g di farina 0
35 g di fecola
22 g di cacao
0,8 g di ammoniaca
sale qb
vaniglia qb

Per la ganache al cioccolato
220 ml di panna fresca
300 g di cioccolato fondente 60 %

Per il caramello
250 g di zucchero
75 g di acqua
100 g di sciroppo di glucosio

Procedimento

Per la pasta frolla
– Lavorare con il gancio il burro con lo zucchero e la vaniglia
– Unire piano le uova, quindi, il più velocemente possibile, la farina, il cacao, il lievito e il sale
– Stendere la frolla all’altezza di 3 mm

Per la crema pasticcera
– Versare il latte in una casseruola, aggiungere la polpa e la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare.
– Intanto, mettere in una ciotola ampia i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate lavorando ancora.
– Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta
– Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina

Per la crema al lampone
– In una casseruola unire la farina di nocciole, la farina, la fecola e lo zucchero a velo. Poi, aggiungere il burro, il misto d’uovo, la crema pasticcera e la purea di lamponi
– Portare il composto sul fuoco e cuocere a fuoco lento fino a che non siano raggiunti 85°C

Per l’impasto al cacao
– Montare il burro con lo zucchero e in seguito unire il miele, i tuorli e le uova
– Aggiungere, al composto ben montato, la farina, la fecola, il cacao, l’ammoniaca, il sale e la vaniglia

Per la ganache al cioccolato
– Portare a bollore la panna in un pentolino.
– Tritare il cioccolato e Aggiungere cioccolato tritato, amalgamare con una frusta

Per il caramello
– Portare tutti gli ingredienti a 155° C, colare lo sciroppo ottenuto su un silpat
– Ritagliare dei triangoli irregolari di caramello

Assemblaggio
– Imburrare una tortiera di diametro 22 cm. Stendere un disco di frolla dello spessore di 3 mm. Stendere la crema al lampone e l’impasto al cioccolato, con l’aiuto della sac a poche
– Cuocere a 170°C per 50 minuti
– Completare la torta con la ganache al cioccolato. Guarnire con i lamponi freschi e i pezzi di caramello