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TORTA MAGICA AL CAFFE’ E CARDAMOMO DI JOYCE
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Ingredienti per 8 persone

  • Panna 50 g
  • Caffe’ espresso 100 g
  • Uova 4
  • Zucchero semolato 150 g
  • Cacao 20 g
  • Farina 100 g
  • Caffe espresso 10 g
  • Cardamomo 10 g
  • Sale 1 g
  • Burro 130 g

 

Salsa al caramello salato

  • Zucchero 100
  • Panna fresca 230 g
  • Burro morbido 40 g
  • Sale di maldon 5 g

 

Mousse tiramisù

  • Acqua 40 g
  • Zucchero semolato 150 g
  • Tuorli 8 g
  • Mascarpone 500 g
  • Gelatina in fogli 3 g
  • Panna semi montata 200 g

 

Namelaka al cioccolato bianco e nocciola

  • Cioccolato bianco 110 g
  • Pasta di nocciola 100 g
  • Gelatina in fogli 2 g
  • Latte intero 80 g
  • Sciroppo di glucosio 4 g
  • Panna fresca 250 g

Procedimento

Torta magica al caffè e cardamomo

  1. Sciogliere il burro.
  2. Scaldare il latte, la panna e il caffè con il cardamomo.
  3. Montare gli albumi con goccia di limone e mettere da parte.
  4. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere un cucchiaio acqua fredda.
  5. Aggiungere il burro fuso.
  6. Aggiungere i polveri setacciati.
  7. Unire i liquidi e lasciare incorporare per circa 1 minuto.
  8. Setacciare se ci fosse i grumi.
  9. Incorporare delicatamente gli albumi montati in modo da non smontarli.
  10. Mettere nella teglia quadrata 20×20 foderata.
  11. Cuocere in forno a 150°c per circa 80 minuti, finche’ non sara’ ben dorata.
  12. Far raffreddare.

 

 

Mousse tiramisu’

  1. Cuocere lo zucchero con l’acqua a 121°c.
  2. Versare sui tuorli in movimento, montare fino a raffreddamento.
  3. Stemperare il mascarpone conn un po’ di panna semimontata.
  4. Unire la montata di tuorli, la gelatina fusa in una parte di panna.
  5. Alleggerire con una parte di panna montata.

 

Namelaka al cioccolato bianco e nocciola

  1. Sciogliere il cioccolato in microonde.
  2. Amalgamare la pasta di nocciola.
  3. Portare a bollore il latte ed aggiungere il glucosio in sciroppo.
  4. Spegnere la fiamma e far intiepidire un po’ ed aggiungere l gelatina ammollata e strizzata.
  5. Versare poco alla volta sul cioccolato fuso.
  6. Frullare con mixer ad immersione senza far entrare l’aria.
  7. Aggiungere la panna fresca continuando a mixare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
  8. Far riposare in frigo per 12 ore.