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TORTA MAGICA AL PISTACCHIO DI BARTOLOMEO
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Ingredienti per 8 persone

Per l’impasto

115 g di farina 00

150 g di zucchero semolato

125 g di burro

4 uova

500 g di latte

5 g di sale

10 g di acqua fredda

50 g di pasta di pistacchio

5 g di aceto bianco

50 g di zucchero a velo

100 g di pistacchi non salati

20 g di burro per imburrare

200 g di pasta di zucchero rossa

 

Per le creme

 

Coulis di lamponi

500 g di lamponi freschi

100 g di zucchero a velo

1 limone

 

Ganache cioccolato al latte e arancio

150 ml di succo di arancia (4 arance)

30 ml succo di limone (1 limone)

100 ml di panna fresca

150 g di cioccolato al latte

50 g di cioccolato fondente

100 ml di cointreau

 

Ganache anice e caffè

200 g di panna fresca

200 g di cioccolato bianco

20 g di burro

20 g di semi di anice

10 g di caffè solubile

Procedimento

Fondere il burro e farlo intiepidire. montare i tuorli con lo zucchero molto bene e unire

un cucchiaio di acqua fredda il sale e il burro ormai freddo e la farina setacciata

facendo attenzione a non fare grumi. intiepidire il latte e sciogliervi la pasta di

pistacchio molto bene e unirlo al composto e amalgamare bene.

Montare gli albumi a neve ma non fermissimi e unirvi il cucchiaino di aceto e incorporare al composto.

Imburrare e rivestire con carta forno una tortiera rotonda diametro 20cm e versarvi il

composto. Far cuocere in forno statico a 150° per 80 minuti (ventilato a 130° per circa 70

minuti). Far freddare e compattare in abbattitore e poi coppare con un anello di acciaio

diametro 18 cm tale da far vedere bene la stratificazione. decorare con zucchero a velo,

granella di pistacchio tostata e rose fatte con la pasta di zucchero

 Per le creme

Coulis di lamponi

 

Intiepidire in un pentolino i lamponi (tenendone da parte una decina) con lo zucchero a

velo e il succo di mezzo limone fino a che non si disfino. Filtrare il composto con un

colino e unire pezzetti di lampone freschi tenuti da parte.

 

Ganache cioccolato al latte e arancio

Scaldare in un pentolino la panna e unire il succo degli agrumi. unire i cioccolati a

piccoli pezzi ed emulsionare. infine unire il cointreau.

 

Ganache anice e caffè

Mettere in infusione nella panna i semini di anice e portare a bollore. far riposare per

qualche minuto e poi filtrare. riportare a bollore e unire il cioccolato a piccoli pezzi e il

caffè solubile.