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TORTA MELANZANE E CIOCCOLATO DI KNAM
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Ingredienti per 8 persone

Per la crema di melanzane:

2 melanzane
sale qb
100 ml di olio
5 g di coriandolo in grani
100 g di zucchero di canna
3 g di colla di pesce
menta qb

 

Per la gelatina ai lamponi:
250 g di purea di lamponi
3 g di peperoncino
50 g di zucchero semolato
2 g di agar agar

 

Per la mousse al cioccolato:
250 g di cioccolato messico 70%
150 ml di panna fresca
200 g di panna montata

Per la ganache al cioccolato:
150 g di cioccolato messico 70%
250 ml di panna fresca

Per la marquise:
60 g di tuorli
20 g di zucchero a velo
150 g di albumi
140 g di zucchero a velo
60 g di cacao amaro
20 g di fecola di patate
zucchero semolato qb

Per il croccante:
100 g di riso soffiato
100 g di cioccolato messico 70%

Per il croccante:
100 g di riso soffiato
100 g di cioccolato messico 70%
TEMPERATURA: 200° per circa 8-9 minuti

Procedimento

Per la crema di melanzane:

  • Tagliare le melanzane a cubetti e riscaldarle in padella
  • Aggiungere l’olio e cuocerle con il coriandolo tritato e lo zucchero di canna per circa 30 minuti, a fiamma bassa, fino a farle diventare quasi una crema molto densa (intanto, preparare la marquise)
  • Reidratare la gelatina in acqua fredda e quando si sarà ammorbidita mescolarla alle melanzane calde
  • Tenere da parte e quando si è raffreddata, completare la crema con un po’ di menta tritata

Per la marquise:

  • Con una frusta montare gli albumi a neve ben ferma insieme a 140 gr di zucchero a velo
  • A parte, montare i tuorli con 20 gr di zucchero a velo.
  • Unire ai tuorli, la metà degli albumi montati, poi aggiungere le polveri, miscelate e setacciate.
  • Continuando a mescolare delicatamente, unire al composto la restante parte degli albumi.
  • Versare il composto sulla placca del forno, ricoperta con la carta forno
  • Livellare il composto con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 2-3 cm
  • Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 8-9 minuti
  • Spolverizzare con lo zucchero semolato

Per la gelatina di lamponi:

  • Mescolare tutti gli ingredienti e portare a 90°C per circa 1 minuto
  • Mettere nello stampo e riporre in frigo fino all’uso

Per il croccante:

  • Scaldare il cioccolato e mescolarlo con il riso soffiato
  • Stendere il croccante sul silpat e far cristallizzare

Per la mousse al cioccolato:

  • Portare a bollore 150 ml di panna fresca
  • Fare un’emulsione con il cioccolato e unire la panna montata

Per la ganache al cioccolato:

  • Portare a bollore la panna fresca. Fare un’emulsione con il cioccolato

ASSEMBLAGGIO

  • Alternare nel modo seguente: strato di marquise, ganache al cioccolato, mousse al cioccolato, croccante, mousse al cioccolato, gelatina di lamponi, marquise, crema di melanzane
  • Mettere la torta in abbattitore (per circa 20 minuti)
  • Lucidare la torta con la gelatina neutra
  • Tagliare a metà i lamponi e distribuirli sulla superficie della torta