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TORTA MOKA DI FEDERICO
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Ingredienti per 8 persone

Marquise cacao:

60 g tuorli

150 g albumi

160 g zucchero a velo

50 g zucchero semolato

60 g cacao amaro

20 g fecola di patate

 

Crema diplomatica ginseng:

1000 g latte intero

200 g tuorli

300 g zucchero semolato

60 g amido di mais

60 g amido di riso

10 g fior di sale

2 bacca di vaniglia

60 g ginseng in polvere solubile

750 g panna fresca

Bagna:

300 g succo arancia

300 g acqua

100 g zucchero

 

Decoro:

250 g panna

10 g polvere di cacao

1 arancia per le supreme

100 g nocciole

 

 

Procedimento

Versare il lievito e lo zucchero in una tazza con un bicchiere di acqua e lasciare riposare un minuto.

Mescolare la farina e il sale in una planetaria, aggiungere il lievito e mescolare con le mani, aggiungendo acqua poco alla volta.

Dividere in due l’impasto e lavorarlo per 10 minuti. In una parte dell’impasto mettere la cannella e l’uva sultanina, formando le paste lisce e forti. Lasciare risposare per un’ora con un po’ di olio.

Dividere la pasta in 10 palline, fare un buchetto e mettere a risposare. Mettere a bollire l’acqua e immergervi le palline un minuto per ciascun lato.

Tirare fuori dall’acqua e aggiungere all’impasto i semi di papavero.

Infornare a 220 gradi fino a che diventano dorati. Lasciare raffreddare sopra una gratella.

Farcire alcuni bagel con salmone, capperi, cipolla e formaggio spalmabile.

Farcirne altri con formaggio spalmabile e mirtilli.

Ingredienti per 8 persone

Per l’impasto

  • 2 bustine lievito di birra
  • 3 cucchiai zucchero
  • 600 ml acqua tiepida
  • 1,3 kg farina manitoba
  • 3 cucchiaini sale

Per completare

  • 3 cucchiaini cannella
  • 45 g semi di papavero
  • Uva sultanina qb
  • 500 g formaggio spalmabile
  • 250 g salmone affumicato
  • Capperi qb
  • Cipolla tropea qb
  • Mirtilli qb

Procedimento

Marquise:

montare a neve gli albumi con 100 gr zucchero. Montare i tuorli con il restante zucchero ed unire i due composti delicatamente. Unire in seguito le farine setacciate e spatolare in teglia a 8 mm di altezza. Cuocere a circa 200/230°C per 8/9 minuti. Spolverizzare con zucchero semolato a cottura ultimata. Ritagliarne 3 rettangoli da 30×20 cm.

 

 

Crema:

Scaldare il latte con il ginseng in polvere. A parte unire i tuorli con lo zucchero e gli amidi e mescolare. Quando il latte è a bollore, unirne parte al compostodi uova erimettere nella pentola. Cuocere fino a addensamento. Raffreddare velocemente. Montare per distendere ed unire la panna delicatamente.

Bagna:

Unire i 3 ingredienti e far sciogliere lo zucchero.

Assemblaggio:

porre uno strato di marquise, bagnarlo e mettere uno strato di crema diplomatica e continuare fino a chiudere con la marquise. Riempire anche l’esterno e congelare bene. Ultimare la decorazione con un po’ di panna montata, spolverizzare di ginseng e cacao e qualche nocciola insieme alle arance pelate a vivo.