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TORTA MOKA DI JOYCE
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Ingredienti per 8 persone

Biscotto classico alle mandorle:
82 g albumi
70 g zucchero semolato
140 g uova intere
55 g tuorli
85 g farina di mandorle
85 g zucchero semolato
1 limone
1 g sale
85 g farina 00

Crema diplomatica al caffè:

500 g latte intero fresco

20 g caffè solubile

100 g tuorli

150 g zucchero semolato

45 g amido di mais

7,5 g gelatina in fogli

600 g panna montata

 

Decorazione e guarnizione:

50 g filetti di mandorle

10 g chicche di caffè

100 g cioccolato fondente

50 g codette di cioccolato

Procedimento

Biscotto classico alle mandorle:

montare in planetaria con la frusta gli albumi; quando iniziano a schiumare, aggiungere a pioggia lo zucchero semolato fino a consistenza cremosa. mettere da parte. Montare in planetaria con la frusta uova e tuorli con tpt, aromi e sale, fino a consistenza spumosa. Unire la farina setacciata. Alleggerire il tutto con l’albume montato, mescolare delicatamente con l’aiuto di una spatola morbida. Stendere l’impasto con la spatola su tappetto in silicone o carta da forno. Cuocere in forno a 200°-220°C per 8-10 minuti.

Crema diplomatica al caffè:

Bollire il latte con il caffè solubile. Mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Versare sopra il latte e cuocere come una crema pasticcera. Aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda e far raffreddare rapidamente a 35°C. Unire la panna montata e mescolare con la frusta.

Montaggio e finitura:

coppare con un anello da 20 cm il biscotto. Mettere uno strato di biscotto nel piatto da portata. Mettere uno strato sottile di crema, poi un altro strato di biscotto. Ripetere l’operazione un’altra volta. Coprire con la crema tutta la torta. Decorare con i filetti di mandorle e chicche di caffè.