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TORTA MOKA DI MATTIA
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Ingredienti per 8 persone

500 g farina 00
8 uova
150 g di zucchero a velo
50 g di caffè solubile in polvere
350 g di zucchero semolato
250 g di burro
70 ml di brandy
500 ml panna fresca
500 g cioccolato fondente
1 peperoncino non molto piccante privo di semi
50 g cannella
500 g ghiaccio

Procedimento

Rotolo pasta biscotto:

Separare tuorli dagli albumi, montare gli albumi a neve con un pizzico di sale. A parte montare i tuorli con lo zucchero semolato fino a farli spumare. Aggiungere a quest’ultimi la farina setacciata, mescolando piano, una volta amalgamata aggiungere anche gli albumi mescolando con cautela. Versare su una teglia da 30×20, ricoperta con carta da forno e cuocere a 180°C per 15 minuti. Sfornare, spolverizzare con zucchero semolato e coprire con la pellicola trasparente, lasciar raffreddare.

Crema al caffè:

Sbattere un uovo con lo zucchero a velo, far addensare a bagnomaria. Quando si è addensato unire il caffè sciolto nel brandy e togliere dal bagnomaria. Continuare a mescolare energeticamente appoggiandosi su una ciotola piena di ghiaccio fino a farla raffreddare. In una ciotola a parte montare con una frusta il burro, una volta spumato incorporarvi la crema al caffè ormai fredda. Spalmare il composto al caffè sulla pasta biscotto arrotolare e mettere in abbattitore.

Ganache cioccolato e peperoncino:

Tritare il cioccolato insieme al peperoncino e mettere da parte. In un tegame versare panna e zucchero, cuocere a fuoco basso e portare quasi ad ebollizione, togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato, il peperoncino, un pizzico di cannella e amalgamare fino allo scioglimento del cioccolato. Passare al colino e lasciar raffreddare. Usare il composto per ricoprire la pasta biscotto. Infine decorare con panna e peperoncino.