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Torta Montblanc di Ernst Knam
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Ingredienti

 

Per la meringa svizzera:

  • 250 g di albumi
  • 250 g di zucchero semolato
  • 250 g di zucchero a velo

 

Per la pasta frolla:

  • 150  g di burro
  • 150 g di zucchero semolato
  • 1 uovo
  • 1 baccello di vaniglia
  • 6  g di lievito in polvere
  • 300  g di farina
  • un pizzico di sale


 

Per il pan di spagna:

  • 150 g di tuorli
  • 125 g di uova
  • 200 g di zucchero semolato
  • 100 g di farina
  • 100 g di fecola
  • 50 g di burro

 

 

 

Per la bagna alla vaniglia:

  • 100 ml di acqua
  • 100 g di zucchero
  • 1 baccello di vaniglia
  • 20 ml di rum

 

Per la crema pasticcera:

  • 500 ml  di latte intero
  • 1 baccello di vaniglia
  • 30 g di farina di riso
  • 10 g di   fecola di patate
  • 150 g di tuorli
  • 90 g di zucchero semolato              

 

Per la crema di marroni:

  • 300 g di crema ai marroni
  • 300  g     panna montata
  • 100 g di marron glacé in pezzi

 

 Per la ganache al cioccolato:

  • 50 ml di panna 
  • 80 g di cioccolato


Per decorare

  • 500 ml di panna
  • marron glacè in pezzi qb
  • zucchero a velo qb
  • scaglie di cioccolato qb  
Procedimento

 

 

Per la meringa svizzera

Scaldare a bagnomaria l’albume con lo zucchero semolato fino a 60 gradi  mescolando con una frusta. Montare in planetaria fino a ottenere una massa  stabile e lucida. Incorporare lo zucchero a velo e formare dei fondi per la torta (diametro 18 cm)  su una placca da forno coperta di carta forno, utilizzando l’anello. Cuocere prima a 160 gradi per 10 minuti e poi per 2 ore a 120 gradi.

 

Per la pasta frolla

Lavorare  il burro con lo zucchero, quindi aggiungere  l’uovo, il sale e la vaniglia. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Unire il lievito e la farina, setacciati insieme. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzarla. Trascorso questo tempo, tirare la frolla a 2,5 mm. Coppare un disco di 24 cm e metterlo in una tortiera di diametro 18, rifilare i bordi e cuocere a 180 gradi per circa 10-12 minuti.

 

Per il pan di spagna

Montare insieme i tuorli, le uova e lo zucchero. Setacciare la farina e la fecola insieme. Aggiungere il burro fuso agli ingredienti montati, unire la farina e la fecola e mescolare lentamente. Stendere il composto sulla placca del forno ricoperta con la carta forno e mettere in forno a 180 gradi per circa 10-12 minuti.

 

Per la bagna alla vaniglia

Mettere in una pentola tutti gli ingredienti e portarli a bollore. Fare raffreddare la bagna prima dell’utilizzo.

 

Per la crema pasticcera

Scaldare il latte con la stecca di vaniglia tagliata a metà, in senso longitudinale. Sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero. Mescolare in una ciotola la farina di riso e la fecola e aggiungere i tuorli sbattuti con lo zucchero. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Fare cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare.

 

Per la crema di marroni

Montare la panna e mescolarla con la crema di marroni e i pezzi di marron glacè.

 

Per la ganache al cioccolato

Portare a bollore la panna, quindi mescolarla con il cioccolato.

 

Per la composizione della torta

Ritagliare dei dischi di pan di spagna utilizzando l’anello di dm 18. Stendere nel guscio di frolla uno strato di ganache, poi mettere un disco di pan di spagna bagnandolo prima leggermente con la bagna alla vaniglia. Alternare: crema pasticcera, disco di meringa, disco di pan di spagna bagnato alla vaniglia, crema ai marroni e ancora disco di pan di spagna bagnato alla vaniglia.

 

Per decorare

Montare la panna. Spatolare la panna sulla torta in modo da formare una cupola. Decorare la superficie con pezzettini di marron glacé, pezzettini di meringa e scaglie di cioccolato. Spolverizzare con lo zucchero a velo.