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TORTA MUSICA DI BARTOLOMEO
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Ingredienti per 8 persone

Pan di spagna:
150 g di farina
150 g di zucchero semolato
4 uova
1 bacca di vaniglia
1 g di sale fino
50 g di burro

Crema mascarpone:
6 tuorli
120 g di zucchero semolato
120 g di zucchero
50 g di acqua
1 kg di mascarpone
500 g di panna fresca

Gelatina di melone:

500 g di melone estivo arancione

100 g di zucchero

1 limone

1 bacca di vaniglia

8 g di colla di pesce

 

Glassa lucida al melone:

200 g di cioccolato bianco

200 g di purea di melone

10 g di burro

10 g di miele millefiori

8 g di colla di pesce

 

Decoro:

200 g di mandorle spellate

2 limoni

 

Procedimento

Pan di spagna:

nella planetaria montare le uova con lo zucchero, unire la polpa della vaniglia e a mano unire la farina setacciata. Versare in uno stampo rotondo imburrato e infarinato e cuocere in forno a 180°C per circa 25 minuti.

 

 

Crema mascarpone:

sciogliere lo zucchero nell’acqua e portare a 118°C, versare a filo sui tuorli mentre si montano e far intiepidire unire il mascarpone e la panna montata.

Gelatina:

pulire il melone e tagliarlo a cubetti piccoli che saranno frullati, riscaldare in un pentolino con zucchero succo di limone e la bacca di vaniglia e unire la colla di pesce sciolta. Versare in un disco di metallo rivestito con pellicola e far gelificare.

Assemblaggio:

in un disco di metallo rivestito con acetato adagiare il pan di spagna, bagnare leggermente con succo di melone e versare una parte di crema, inserire la gelatina e ricoprire con altra crema. Mettere in abbattitore. Una volta ben freddo rimuovere il cerchio e decorare con ciuffi di crema lungo la circonferenza della torta e versare al centro la gelatina. Decorare con pezzetti di melone e mandorle.