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TORTA MUSICA DI LORENZO
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Ingredienti per 8 persone

Per il pan di spagna alla curcuma:

6 uova

200 g zucchero

100 g farina 00

70 g fecola di patate

20 g curcuma

 

Per la bavarese al mango:

150 g latte

150 g panna liquida

4 tuorli

70 g zucchero

300 g panna semimontata

8 g colla di pesce

200 g purea di mango

Per la gelèe al mango:

150 g di purea di mango

15 g zucchero

3 g colla di pesce

5 g curcuma

 

Per decorare:

Foglie d’oro qb

 

 

Procedimento

Per il pan di spagna alla curcuma:

montare i tuorli con lo zucchero finché non sono spumosi. Da parte montare a neve gli albumi. Versare un po’ alla volta la farina con la fecola di patate e la curcuma alternando con gli albumi montati a neve. Cuocere a 180°C per 30 – 35 minuti.

Per la bavarese al mango:

portare a ebollizione il latte con la panna. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero. Versare il latte e la panna sul composto di tuorli e zucchero, quindi rimettere tutto sul fuoco per qualche istante per pastorizzare le uova. Incorporare la colla di pesce messa precedentemente in ammollo in acqua fredda. Lasciar raffreddare in frigo fino a raggiungere i 25°C. Togliere dal frigo e incorporare la panna semimontata e la purea di mango. Versare il composto in uno stampo di silicone tondo e mettere in abbattitore finché non si congeli.

Per la gelée al mango:

sciogliere per 5 secondi al microonde la colla di pesce messa precedentemente in ammollo in acqua fredda. Amalgamare la purea di mango con lo zucchero, la curcuma e la colla di pesce. 

Composizione della torta:

fare un disco di pan di spagna alla curcuma, posizionare sopra la bavarese al mango e completare con la gelée al mango. Far raffreddare in abbattitore e poi decorare con la foglia oro.