Real Time è

  • Digitale terrestre free: canale 31
  • Sky: canale 131 e 132 (+1)
  • tivùsat: canale 31
TORTA MUSICA DI LUCA
boi4_pt11_wow_luca

Ingredienti per 8 persone

1200 g farina manitoba fredda
24 uova medie fredde
20 g sale
60 g zucchero
25 g lievito di birra disidratato fresco
50 g acqua
400 g burro ammorbidito

Per la bagna:
4 l  Acqua
1600 g Zucchero
80 g Arance scorza
40 g Limoni scorza
800 ml Rum chiaro o scuro

Per spennellare:
400 g Confettura di albicocche

Procedimento

Iniziare a realizzare il lievitino: sciogliere il lievito di birra disidratato in 25 gr di acqua e versare il tutto in una ciotola con 30 g di farina, presa dalla dose totale della ricetta; impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente. Adagiare l’impasto in una ciotolina, ricoprire con la pellicola trasparente e lasciare lievitare per almeno 30 minuti (in forno spento ma con luce accesa), fino al raddoppiamento del volume iniziale. Versare la rimanente farina (che deve essere fredda da frigorifero) nella tazza di una planetaria munita di foglia e aggiungere il lievitino. Rompere con una forchetta le uova, anch’esse fredde da frigorifero, per rompere i tuorli e mischiarli negli albumi, quindi versare a filo sulla farina, mentre la planetaria è in azione; in ultimo unire lo zucchero. Impastare con la foglia fino a miscelare il tutto e a sviluppare il glutine (15-20 minuti). L’impasto sarà pronto quando si staccherà dai bordi della planetaria e si attorciglierà attorno alla foglia: così si sarà sviluppata la maglia glutinica che renderà l’impasto elastico. A questo punto togliere la foglia e montate il gancio. Ora aggiungere un pezzo alla volta il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, morbido ma non molle su cui versare il sale, sempre mentre il gancio è in azione. Non aggiungere dell’altro burro fino a che non sarà stato completamente assorbito quello precedente. Con una spatola di silicone pulire i bordi della ciotola della planetaria, quindi ricoprirla con della pellicola trasparente e lasciare lievitare il tutto per 3 ore nel forno spento ma con la luce accesa.

 

Per la bagna:

ricavare 40 gr di scorza d’arancia e 20 gr di scorza di limone, possibilmente non trattata .Versare l’acqua in una pentola alta e stretta, unire lo zucchero e le scorze di arancia e di limone. Quando l’acqua bollirà e lo zucchero sarà sciolto, spegnere il fuoco e aggiungere il rum, così che non evapori, quindi coprire con un coperchio e lasciare in infusione. Passare al setaccio la confettura di albicocche, premendone poca alla volta sulle maglie di un colino con il dorso di un cucchiaio, e diluirla con 2-3 cucchiai di bagna quindi tenerla da parte.

 

Per completare:

Quando l’impasto sarà lievitato e avrà raggiunto il bordo della ciotola, imburrare molto bene e infarinare lo stampo da babà delle dimensioni di circa 24 cm di diametro con foro centrale .