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TORTA MUSICA DI MATTIA
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Ingredienti per 8 persone

Per l’impasto

1400 g farina 00 manitoba

140 g burro ammorbidito

16 g lievito secco

380 g latte intero

380 g acqua

100 gr zucchero

24 g sale

2 buccia di arancia

2 cucchiaini di miele

2 stecche di vaniglia

Per la ganache

colorante blu qb

300 g panna fresca

300 g cioccolato bianco

12 g gelatina

200 g mirtilli

 

Per la crema al basilico:

1 litro latte intero

80 g amido riso

300 r tuorlo

250 g zucchero

3 mazzetti basilico

Procedimento

Mettere in infusione la scorza dell’arancia, il miele, la vaniglia, il rum. Mescolare tutti gli ingredienti tranne il burro, il sale e il colorante. Formare un panetto ben incordato, inserire il burro a pezzetti morbido, il colorante, il sale, fino ad esaurimento degli ingredienti. Impastare ancora bene. Coprire con pellicola e lasciare lievitare per mezz’ora. Riprendere, dividere in pezzetti da 40 gr. Farcire e mettere in forma nuovamente. Infornare a 180°C per 30 minuti.

Ganache ai mirtilli:

Scaldare la panna, mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda, tritare i mirtilli. Quando a bollore, togliere la panna dal fuoco, versare il cioccolato e far sciogliere. Versare la gelatina e la purea di mirtilli e amalgamare bene. Passare al colino e far raffreddare.

Per la crema:

Scaldare il latte con il basilico e la vaniglia. Montare i tuorli con lo zucchero. Mescolare e setacciare le farine. Versare le farine sulle uova e amalgamare. Versare il latte sena fare grumi, rimettere sul fuoco e far addensare. Passare al colino e far raffreddare. Farcirvi le palline di impasto.