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TORTA OPERA’
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Ingredienti per 8 persone

Chiffon cake al lampone:

250 g di uova

36 g di zucchero semolato

2,5 g di sale

30 g di purea di lampone

270 g di farina 00

4 g di lievito

335 g di albume

200 g di zucchero

 

Mousse al cocco:

330 g di purea di cocco

330 g di panna

100 gr di albume

50 gr di zucchero

2 fogli e ½ di colla di pesce

 

Mousse al lampone:

330 g di lampone

330 g di panna

3 fogli e ½ di colla di pesce

70 g di albume

33 g di zucchero semolato

 

Gelatina al lampone:

250 g di purea di lampone

50 ml di sciroppo di zucchero

10 g di colla di pesce

Cremoso al cioccolato fondente:

330 g di panna

330 g di cioccolato

70 g di tuorlo

5 g di colla di pesce

 

Glassa al cioccolato bianco semi trasparente:

430 g di panna

340 g di cioccolato bianco

 

Bagna al cocco:

100 ml di latte di cocco

50 ml di batida di cocco

½ stecca di vaniglia

50 ml di sciroppo di zucchero

 

Bagna al lampone:

100 ml di purea di lampone

100 ml di sciroppo di zucchero

 

Per la decorazione “finto legno”:

200 g di cioccolato fondente

 

TEMPERATURA 170° per circa 12 minuti

Procedimento

Per la chiffon cake al lampone

– Montare gli albumi con lo zucchero

– A parte, montare lo zucchero (36 g) con le uova

– Unire il resto degli ingredienti e cuocere sulla placca del forno, a 170° per circa 12 minuti fino a doratura (Considerare che tutta la torta deve avere un’altezza di 4 cm)

Per la mousse al cocco

– Reidratare la colla di pesce in acqua fredda.

– In una ciotola montare la panna.

– Scaldare la purea di cocco in un pentolino.

– A parte, montare gli albumi con lo zucchero.

– Infine, unire insieme tutti i composti.

 

Per la bagna al cocco

– Mescolare tutti gli ingredienti

– Bagnare il pan di spagna con la bagna ottenuta.

 

Per la mousse al lampone

– Montare gli albumi con lo zucchero

– A parte, montare la panna

– Unire tutti gli ingredienti

 

Per la gelatina al lampone

– Per ottenere lo sciroppo, scaldare l’acqua (30 ml ) con lo zucchero (30 gr)

– Sciogliere la colla di pesce nello sciroppo, non troppo caldo e aggiungere la purea di lampone.

– Versare la gelatina in uno stampo di alluminio. Congelare

– Togliere dallo stampo e tagliare a cubetti di 1×1 cm

 

Per la bagna al lampone

– Mescolare a freddo gli ingredienti

 

Per il cremoso al cioccolato fondente

– Montare la panna

– Montare i tuorli

– Sciogliere il cioccolato in un pentolino

– Sciogliere i fogli di gelatina in acqua fredda

– Unire insieme tutti gli ingredienti

 

Per la glassa al cioccolato bianco semi trasparente

– Preparare la glassa mentre la torta è in abbattitore: in un pentolino portare la panna a 70° e poi unire il cioccolato

 

Decorazione effetto finto legno

– Formare il “finto legno”: fondere il cioccolato non oltre i 32 gradi.

– Spatolare velocemente il cioccolato fuso sul foglio di acetato

– Ripassare sul cioccolato (ancora fuso) la spatola speciale per creare l’effetto finto legno, in modo da creare le tipiche venature del legno

 

Assemblaggio

– Mettere sull’acetato lo stampo regolabile (misura: 20×22) e cominciare ad assemblare la torta nel modo seguente: mettere un primo strato di mousse al cocco, poi uno strato di chiffon cake bagnato al cocco

– Continuare con uno strato di mousse al lampone, con inserimento di gelatina di lampone e poi inserire un altro strato  di chiffon cake bagnato al lampone

– Completare con il cremoso al cioccolato e finire con un altro strato di chiffon cake

– Tutta la torta deve avere un’altezza di 4 cm

– Tutti gli strati devono essere regolari in modo che la torta sia perfetta. Mettere in abbattitore.

– Girare la torta, togliere l’acetato

– Glassare con la glassa semi trasparente

– Decorare con la sfera di cioccolato fondente, posizionandola all’angolo della torta, in alto a destra