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TORTE IN MINIATURA DI FEDERICO
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Ingredienti per 8 persone

Key lyme pie

Per il sablè:

125 g burro

40 g farina di mandorle

80 g zucchero a velo

1 uovo

5 g fior di sale

200 g farina 00

Per il curd:

2 uova (100 gr)

100 ml succo di limone

Scorze di 2 limoni

5 g fior di sale

120 g zucchero

120 g burro

30 g amido di mais

Per la meringa italiana:

4 albumi (120 g)

240 g zucchero

50 g acqua

Tatin

Per il mousseline:

250 g latte intero

4 tourli

75 g zucchero

20 g maizena

10 g amido di riso

1 bacca di vaniglia tahiti

150 g burro pomata

Per il sablè al rosmarino:

5/6 tuorli (80 gr)

160 g zucchero

225 g farina 00

8 g lievito chimico in polvere

2 g fior di sale

15 g rosmarino fresco

Per la tatin:

3 mele granny smith grandi

13 g acqua

13 g burro

13 g zucchero

1 limone

1 g sale

 

Mimosa

Per il pan di spagna:

10 uova (500 g)

350 g zucchero

1 bacca di vaniglia

150 g tuorli (10)

250 g farina 00

100 g fecola di patate

100 g burro fuso

Per la ganache dulcey:

300 g cioccolato

150 g panna fresca

45 g burro pomata

1 bacca di vaniglia

Per la bagna:

250 g albicocche

100 g latte intero

20 g zucchero a velo

5 g succo di limone

50 g acqua

Procedimento

Key lyme pie

Iniziare con il sable: mescolare il burro con lo zucchero nella planetaria. Aggiungere l’uovo e le farine setacciate. Stendere e far riposare in frigo. Mettere negli stampi e spennellare di burro e cuocere a 170°C per circa 15/20 minuti.

Nel frattempo lanciare il curd: mescolare il tutto sul fuoco tranne il burro da unire successivamente. Far rapprendere il composto e far raffreddare velocemente. Mixare poi in seguito con il burro, far raffreddare. mettere all’interno della crostata.

Fare la meringa italiana: Far montare gli albumi con una parte dello zucchero. Nel frattempo portare a 121°C lo zucchero con l’acqua e versare a filo sugli albumi ben montati. Continuare a montare.

Assemblare: mettere il curd nelle crostatine e disporre sopra la meringa a mo’ di saint honoré. Bruciare leggermente con il cannello.

Tatin

Lanciare subito le mele: affettare alla mandolina le tre mele sbucciate e senza torsolo. Metterle in uno stampo da plumcake con lo sciroppo realizzato cuocendo insieme gli altri ingredienti. Mettere in forno a 170°C per circa 40 minuti. Congelare. Scaldare la parte sotto e levare dallo stampo. Coppare e mettere sulla sablè.

Realizzare il sablè: mescolare il burro con lo zucchero nella planetaria. Aggiungere l’uovo e le farine setacciate. Mettere anche il rosmarino. Stendere e far riposare in frigo. Mettere negli stampi e spennellare di burro e cuocere a 170°C per circa 15/20 minuti.

Realizzare la crema mousseline: realizzare la crema con i primi ingredienti. In seguito quando sarà arrivata a circa 20°C montare il burro con le fruste ed unire in parti la crema. Far emulsionare bene e mettere in una sac a poche.

Assemblaggio: disporre i dischi di tatin sopra i dischi più grandi di sablè e dressare tutto intorno la mousseline come piccole onde.

 

Mimosa

Partire con il pan di spagna: nella planetaria mettere le uova, lo zucchero e la vaniglia e far montare bene. Aggiungere piano piano i tuorli. Prelevare parte dell’impasto e mettere il burro fuso. Nel frattempo mescolare con la marisa le polveri setacciate nell’impasto e successivamente aggiungere anche la parte di impasto più burro. Versare nelle teglie imburrate ed infarinate. Cuocere in forno con valvola aperta a 190°C per circa 15/20 minuti.

Realizzare la ganache: Scaldare la panna fino a bollore ed aggiungerla su cioccolato fuso in tre volte mescolando dapprima con la marisa e finendo con il mixer. Aggiungere il burro e far rapprendere in frigo.

Realizzare la bagna: Tritare le albicocche ed aggiungerle agli altri ingredienti. Mixare bene e bagnarci il pan di spagna.