Real Time è

  • Digitale terrestre free: canale 31
  • Sky: canale 131 e 132 (+1)
  • tivùsat: canale 31
TORTE IN MINIATURA DI JOYCE
boi4_pt5_creativa_joyce

Ingredienti per 8 persone

Per la caprese al limone e cocco:
100 g cioccolato bianco
250 g burro
250 g zucchero semolato
3 uova intere
10 g limoncello
200 g farina di mandorle
50 g cocco rapè

Per il biscotto sacher:
100 g burro
75 g zucchero a velo
8 g zucchero invertito
100 g cioccolato fondente 70%
6 tuorli (90 g)
4 albume (150 g)
85 g zucchero semolato
100 g farina 00 150 w

Per la frolla classica:
375 g farina 00 150 w
230 g burro
150 g zucchero a velo
4 tuorli
1 g sale
Per la crema inglese:
250 g latte intero fresco
250 g panna fresca
50 g zucchero semolato
7 tuorli (100 g)
1 vaniglia in bacca

Per il cremoso fondente 55%

Per la crema inglese:

2 g gelatina in fogli

180 g cioccolato fondente 55%

Per la bavarese alla vaniglia:

crema inglese qb

7 g gelatina in fogli

350 g panna fresca

60 g zucchero semolato

Per guarnizioni e decorazioni:

200 g lamponi freschi

200 g fragole fresche

50 g gelatina neutra

100 g cioccolato fondente

 

Procedimento

Caprese al limone e cocco:

Sciogliere il cioccolato e il burro nel microonde e amalgamare bene. Mescolare le uova e lo zucchero dentro una ciotola con un cucchiaio, senza incorporare aria. Aggiungere il limoncello al composto.Aggiungere poco alla volta il cioccolato e il burro al composto di uova e zucchero. Infine, sempre mescolare con un cucchiaio aggiungere la farina di mandorle. Mettere negli stampini e far riposare in frigo per un’oretta. Cuocere in forno a 175°C per circa 15 minuti o fino a doratura.

Per il biscotto sacher:

montare lucido l’albume con lo zucchero. Mettere da parte. Montare il burro cremoso con gli zuccheri. Versare a filo il cioccolato fuso. Unire poco alla volta i tuorli. Inserire alternando la farina setacciata e gli albumi montati. Mettere nello stampo e cuocere immediatamente. Cuocere a 200°C per 12-14 minuti.

Per la pasta frolla:

Lavorare con la foglia in planetaria lo zucchero con il burro morbido (a 13°C) e i semi di vaniglia, miscelandolo senza montarlo. Unire i tuorli poco per volta. Unire la farina e lavorare velocemente e il meno possibile.

Per la crema inglese base latte e panna:

Portare quasi a bollore la panna e latte con la bacca di vaniglia. Stemperare sui tuorli e lo zucchero sbattuti leggermente. Unire il tutto e cuocere a 85°C. Filtrare con un colino a maglia fine, coprire con la pellicola e far raffreddare rapidamente a +3°C.

Per il cremoso fondente 55%:

inserire nella crema inglese la gelatina ammorbidita e strizzata. Mescolare fino a completo scioglimento e filtrare con il colino direttamente sul cioccolato fondente leggermente sciolto in microonde. Emulsionare con frullatore a immersione evitando di incorporare bolle d’aria. Mettere in un contenitore, coprire con la pellicola a contatto e porre in frigo a +4°C per 12-24 ore prima dell’utilizzo.

Per la bavarese alla vaniglia:

sciogliere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda con una piccola parte di panna montata. Mescolare delicatamente con una lecca pentole la crema inglese con la bacca di vaniglia e la restante panna montata. Stemperare la gelatina e unire al composto. Mettere negli stampi e congelare rapidamente.