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TORTE IN MINIATURA DI MATTIA
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Ingredienti per 8 persone

Mini sacher al cioccolato bianco
Per il pan di spagna:
3 uova medie
70g zucchero semolato
7 g Miele
70 g Farina tipo 00
45 g Farina di mandorle
Per farcire:
200 g Confettura di frutti di bosco
Per la glassa:
600 g Cioccolato bianco
320 g Panna fresca liquida
15 gr Glucosio
8 gr Gelatina in fogli

Mini bundt cake al caffè e cacao:
100 g farina 00
20 g cacao amaro
180 g burro
5 g lievito per dolci
120 g zucchero di canna
120 ml latte di soia
3 uova
20 gr zucchero a velo
1 caffè

Mini cassate:

7 uova

210 g di farina

370 g zucchero

350 g ricotta di pecora

70 g gocce di cioccolato fondente

60 g arancia candita

60 g cedro candito

1 bicchiere di marsala

12 ciliegie candite

150 g di farina di mandorle
150 g di zucchero a velo
2 albumi d’uovo

6 gocce di essenza di fiori d’arancio

Procedimento

Sacher al cioccolato bianco:

Per preparare la mini sacher bianca alle mandorle, iniziare dall’impasto del pan di spagna: nella tazza di una planetaria dotata di fruste versare le uova e lo zucchero, unire anche il miele e iniziare a lavorare il tutto per ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciare le farine, versarle nella planetaria e mescolare con una spatola con un movimento dal basso verso l’alto. Quando sarà ben amalgamato, trasferire il composto in una sac-à-poche. Quindi adagiare su una leccarda foderata con carta da forno 5 anelli d’acciaio del diametro di 7,5 cm e alti 4,5 cm. Foderare ogni anello con una striscia di carta da forno alta circa 5 cm. Quindi riempire ogni anello per ¾ circa con il composto montato. Cuocere i pan di spagna in forno statico preriscaldato a 175°C per 35 minuti (se forno ventilato a 155° per circa 25 minuti, controllando con uno stecchino se l’interno è asciutto prima di sfornarli). Quando saranno pronti sfornarli e lasciarli intiepidire. Nel frattempo dedicarsi alla glassa di copertura: mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. Tritare grossolanamente il cioccolato e porlo in una ciotola, quindi versare la panna in un pentolino e unire il glucosio, mescolare e portare a sfiorare il bollore. Versare la panna sul cioccolato bianco e mescolare per farlo sciogliere, quindi unire la gelatina in fogli ben strizzata e mescolare per farla sciogliere completamente. Quindi unire la gelatina in fogli ben strizzata; mescolare per farla sciogliere completamente. Frullare con un frullatore ad immersione per qualche secondo ed eventualmente passare la crema al colino se necessario per eliminare grumi. Coprire con pellicola a contatto e tenere da parte: per una densità perfetta, misurare la temperatura della glassa con un termometro per alimenti: dovrà raggiungere i 30-32°C; se dovesse diventare troppo fredda basterà scaldarla qualche secondo al microonde. Con un frullatore ad immersione frullare la confettura di frutti di bosco e passarla al setaccio. Quindi riprendere i pan di spagna, toglierli dagli anelli assieme alla carta forno e dividerli in 3 parti in modo che ogni tortina sia composta da tre dischi. Farcire il disco inferiore con un cucchiaio di confettura, proseguire con un altro disco di pan di spagna e farcirlo; quindi adagiare un altro disco per completare le tortine. Spennellare le tortine con la confettura di frutti di bosco rimasta e porle in frigo a rassodare per almeno 20 minuti.  Porre le tortine su una gratella adagiata su un vassoio e ricoprrle con cioccolato bianco fuso, decorare e servire.

Mini bundt cake al caffè e cacao:

Setacciare la farina con il cacao ed il lievito e metterli da parte. In una bacinella, montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e gonfio. Aggiungere le uova, una alla volta.

Aspettare che il primo uovo si sia amalgamato bene al composto prima di aggiungere il successivo. Aggiungere al composto ottenuto la farina con il cacao ed il lievito, alternandoli al latte di soia al cappuccino. Quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati bene insieme, versare il composto negli appositi stampini ed infornare nel forno già caldo a 180°C per circa 25 minuti. Controllare la cottura infilando uno stuzzicadenti. Se lo stuzzicadenti risulterà asciutto, le tortine saranno pronte. Sfornare e fare raffreddare. Togliere i Bundt dallo stampo e spolverizzare con dello zucchero a velo.

Mini cassate:

Montare le uova intere con 210 grammi di zucchero fino a che l’impasto diventa chiaro, soffice e spumoso (ci vorranno circa 15-20 minuti). L’impasto deve essere bello chiaro e triplicato di volume. A questo punto aggiungere poco per volta la farina setacciata e con il cucchiaio di legno incorporarla dall’alto verso il basso delicatamente. Dopo aver unito tutta la farina l’impasto si deve presentare ancora bello gonfio. Imburrare e infarinare una tortiera rettangolare e versarvi l’impasto. Infornare a 180°C (in forno statico) per 30 minuti. È importante non aprire il forno durante la cottura altrimenti il pan di Spagna rischia di sgonfiarsi. Nel frattempo lavorare la ricotta con lo zucchero restante fino a renderla cremosa. Tenerla da parte un cucchiaio mentre al resto della ricotta aggiungere i canditi e il cioccolato fondente tritato grossolanamente. Con dei coppapasta di 5 cm di diametro ricavare dal Pan di Spagna 24 dischetti di circa 1 cm di spessore. Stendere il marzapane e sempre con l’aiuto dei coppapasta ritagliare 8 dischetti. Montare le cassatine ponendo alla base di ogni coppapasta (foderarli ai lati con l’acetato o con la carta forno) un disco di Pan di Spagna, bagnarlo con un po’ di Marsala e con la sac à poche coprirlo con uno strato di crema di ricotta. Mettere un altro disco di P.d.S e ripetere l’operazione. Chiudere infine con un terzo disco di P.d.S da ricoprire con uno strato sottilissimo di ricotta (utilizzando quella messa da parte in precedenza) per far aderire il dischetto di marzapane. Mettere in frigo per qualche ora e sformare. Decorare con le ciliegie candite.