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TORTE IN MINIATURA DI PAOLA
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Ingredienti per 8 persone

Tortino al cioccolato bianco con sorpresa
100 g Cioccolato bianco
150 g Latte condensato
2 Uova medie
70 g Burro
20 g Zucchero semolato
40 g Farina tipo 00
40 g Amido di mais
Per la coulis di lamponi:
200 g Lamponi
2 cucchiai rasi Zucchero

Monoporzioni di torta delizia alla fragola:
Per la base di pan di spagna:
100 g albumi
80 g tuorli
100 g Zucchero
100 g Farina 00
1 limone
Per la crema alle fragole:
100 g tuorli
100 g Zucchero
100 g Burro
200 g purea di fragole
100 g liquore alle fragole
20 g Colla di pesce
500 g Panna fresca
50 g Zucchero a velo
Per la bagna:
200 ml Acqua
100 g Zucchero
Fragole essenza o maraschino q.b.

Crostatine alle mandorle con crema alla birra
Per le crostatine:
125 g Farina 00
30 g Mandorle farina
70 g Burro
50 g Zucchero a velo
1 uovo
2 g Sale
½ Arancia
Per la crema alla birra:
750 ml Birra
225 g Zucchero
75 g Farina 00
9 tuorli
Per decorare:
2 Frutti della passione
Menta foglioline q.b.
Mandorle a lamelle q.b

Procedimento

Tortino al cioccolato bianco:
Per preparare i tortini al cioccolato bianco, latte condensato e lamponi iniziare tritando grossolanamente il cioccolato bianco, versarlo in una ciotola, unire il latte condensato e farli fondere a bagnomaria evitando che l’acqua del tegame arrivi al fondo del tegame in cui sciogliere il cioccolato e il latte condensato. In una ciotola a parte unire le uova con lo zucchero, sbatterle leggermente con una frusta, poi unire il composto di cioccolato bianco fuso intiepidito assieme al burro fuso anch’esso intiepidito. Quindi setacciate la farina e l’amido di mais e unirli al composto ottenuto. Imburrare e infarinare 4 stampini per muffin. Versare il composto fino a ¾ dello stampino e inserire al centro un lampone. Cuocere i tortini in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 10 minuti (170° per 5-6 minuti per il forno ventilato, girando la teglia a metà cottura). Quando saranno cotti, sfornarli. Mentre i tortini cuociono, preparare la coulis di lamponi di accompagnamento: in un frullatore versare i lamponi freschi (lasciarne qualcuno da parte per la decorazione) e lo zucchero a velo, frullare il tutto per ottenere una purea omogenea, filtrarla con un colino a maglie strette per eliminare eventuali semini o grumi. Quindi dividere a metà i lamponi lasciati interi, per la decorazione. Distribuire la coulis a specchio su un piatto da portata, sformare i tortini al cioccolato bianco, latte condensato e lamponi e capovolgerli sulla coulis, decorare con i lamponi freschi e servire.

Torta delizia alla fragola:
Per preparare le delizie alla fragola, montare gli albumi (che devono essere a temperatura ambiente) con uno sbattitore e quando cominceranno a diventare bianchi aggiungere un terzo di 30 gr di zucchero, lasciare montare per un minuto e poi aggiungere un altro terzo di zucchero e poi l’altro terzo dopo un altro minuto. Montare i tuorli con l’altra metà dello zucchero per almeno 7-8 minuti; quando i due composti saranno pronti, mischiarli assieme in una ciotola capiente con delicatezza per non farli smontare. Unire la farina preventivamente setacciata in ciotola e la scorza di un limone, mettere il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e poi spremerlo nelle forme a mezza sfera del diametro di 7-8 cm. Infornare in forno statico già caldo a 180°C per circa 20 minuti, dopodiché sfornare le mezze sfere, lasciare intiepidire, quindi estrarle dalle forme e lasciarle raffreddare completamente su di una gratella. Mettere a bagno in una ciotola con acqua fredda la colla di pesce per almeno 10-15 minuti. Preparare la crema alla fragola frullando le fragole e passandole al setaccio: bisogna ottenere 200 gr di passata di fragole. Porre in un pentolino lo zucchero, la passata di fragole, liquore alla fragola e fare sciogliere lo zucchero a fuoco dolce. Con una frusta sbattere i tuorli rompendoli e poi versare sopra di essi, sempre sbattendo, il liquore alle fragole; porre il tutto in un pentolino, lasciare arrivare a bollore e poi aggiungere il burro a pezzetti, quindi mescolare per 2 minuti, poi aggiungere la colla di pesce ben strizzata, mescolare qualche secondo e togliere dal fuoco. Versare la crema ottenuta in una ciotola larga e bassa da ricoprire con della pellicola trasparente da poggiare sulla crema: mettere in frigorifero a raffreddare. Se la crema, una volta tolta dal frigorifero, sarà troppo soda passarla con le lame di un mixer e tornerà bella liscia e morbida. Montare la panna e unirla alla crema di fragole, se ci fossero dei grumi passare il tutto al setaccio premendo verso il basso con una spatola di silicone. Preparare la bagna per inzuppare le delizie sciogliendo lo zucchero con l’acqua sul fuoco e aggiungendo a questo sciroppo lasciare raffreddare la bagna. Scavare le delizie al centro, inzupparle leggermente con la bagna e riempire le cavità con la crema alle fragole, poi tappare il buco con una fetta di pan di spagna presa dalla base del tappo tolto da ognuna di esse e adagiarle su di una gratella. Allungare la crema avanzata con qualche cucchiaio di panna liquida o con del latte e ricoprirvi le sfere lasciando colare la crema in eccesso. A questo punto decorare la delizia alla fragola con dei ciuffetti di panna montata e con delle fragoline di bosco a piacere. Mettere le delizie alla fragola in frigo fino al momento di servirle.

Crostatine alle mandorle:
Per preparare le crostatine alle mandorle con crema alla birra, iniziare a realizzare la frolla alle mandorle: in un mixer porre la farina 00 con la farina di mandorle. Aggiungere lo zucchero a velo e il sale, la scorza grattugiata di mezza arancia e infine il burro freddo tagliato a pezzi; frullare tutto fino a ottenere un composto sabbioso. Trasferirlo su una spianatoia e formare al centro la classica fontana. Unire l’uovo intero e raccogliere gli ingredienti con le mani, impastando per ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo in frigorifero a riposare. Nel frattempo, preparare la crema pasticcera alla birra: scaldare leggermente la birra in un pentolino, senza portarla a bollore. In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso; aggiungere la farina setacciata e continuare a mescolare energicamente con un frusta per amalgamare tutti gli ingredienti. Versare a filo la birra intiepidita sul composto di tuorli, stemperare il tutto con la frusta e portare la crema sul fuoco, facendolo prima passare al setaccio, per impedire la formazione di grumi. Cuocere la crema a fuoco basso mescolando continuamente con la frusta, fino a quando non si sarà addensata: ci vorrà circa un quarto d’ora. Trasferire la crema in una ciotola e lasciarla raffreddare con un foglio di pellicola a contatto. Riprendere la frolla alle mandorle e stenderla con il matterello, in una sfoglia alta circa mezzo cm. Con un coppapasta rotondo del diametro di circa 10 cm, ricavare dei dischi di frolla, con cui foderare degli stampi tondi del diametro di 8 cm (stampi per crostatine) e dai bordi alti circa 3 cm. Bucherellare il fondo della frolla alle mandorle con i rebbi di una forchetta e poi procedere con la cottura, porre all’interno delle crostatine un foglio di carta da forno e riempirle con dei legumi secchi, in modo che la frolla non si gonfi durante la cottura. Cuocerle in forno statico preriscaldato a 180°C per 15 minuti (se ventilato 160°C per 10 minuti), quindi eliminare i fagioli e continuare la cottura ancora per 5 minuti. Sfornare l e crostatine, farle raffreddare e poi sformarle. Trasferire la crema alla birra in una sac-à-poche con punta a stella e farcire con essa le crostatine. Dividere a metà i frutti della passione, ammorbidire la polpa girandola un po’ con il cucchiaino, quindi versare un po’ di polpa su ogni crostatina. Decorare con qualche foglia di menta fresca e delle mandorle a lamelle: ed ecco pronte le crostatine alle mandorle con crema alla birra.