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UP SIDE DOWN DI JOYCE
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Ingredienti per 8 persone

Per le mandorle caramellate:

125 g panna fresca

120 g zucchero semolato

20 g miele

150 g filetti di mandorle

 

Per il pan di spagna al cacao:

3 albumi

20 g zucchero semolato

6 tuorli

85 g zucchero semolato

1 g sale

20 g farina 00

20 g fecola di patate

20 g cacao amaro

40 g burro fuso

Per la crema diplomatica allo zabaione:

200 g latte intero fresco

4 tuorli

80 g zucchero semolato

25 g amido di mais

50 g marsala fine secca 18°vol

4 g gelatina in fogli

330 g panna montata

 

Per la bagna:

200 g acqua

100 g zucchero semolato

Procedimento

Per le mandorle caramellate:

Foderare lo stampo tondo da 20 cm con la carta da forno.

Mettere in un pentolino lo zucchero e caramellare a secco sul fuoco.

Quando lo zucchero si sarà sciolto e diventato color nocciola aggiungere il miele.

Decuocere con la panna calda. Mettere i filetti di mandorle sulla tortiera e versare sopra il composto di caramello.

 

Per il pan di spagna al cacao:

Montare gli albumi con lo zucchero 20 gr. Mettere da parte.

Montare i tuorli con zucchero e il sale.

Unire delicatamente una parte di albume al composto di tuorli, alternando con i polveri setacciati.

Prelevare 1/10 di massa e inserire il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa.

Mettere nello stampo e cuocere in forno  180°C per circa 20-25 minuti. Raffreddare in abbattitore.

Per la crema diplomatica allo zabaione:

Bollire il latte. Versare il latte caldo sopra i tuorli sbattuti con lo zucchero, l’amido di mais e il marsala, cuocere come una crema pasticcera. Aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda e far raffreddare rapidamente a 35°C. Unire la panna montata e mescolare con la frusta.

Per il montaggio e la finitura:

Togliere dallo stampo la torta fredda. Tagliare in due strati. Riempire il primo strato con la crema diplomatica. Chiudere con l’altro strato di pan di spagna con su i filetti di mandorle caramellati.