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Victoria Sponge al piatto di Gabriele
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Ingredienti per 8 persone

Per l’impasto:

  • 200 g farina 00
  • 200 g burro
  • 200 g zucchero  
  • 4 uova  
  • 50 ml latte fresco intero
  • 8 g lievito chimico in polvere
  • 1 pizzico sale
  • 1 bacca vaniglia bacca 1

Per la mousse al mascarpone:

  • 150 g formaggio cremoso spalmabile
  • 350 g mascarpone
  • 40 ml acqua
  • 150 g zucchero semolato
  • 125 g tuorli
  • 3 g gelatina in fogli
  • 200 g panna semimontata
  • 1 cestino lamponi freschi

Per la confettura di lamponi:

  • 600 g lamponi in purea
  • 150 g zucchero semolato
  • 5 fogli gelatina animale
  • ½ limone

Per la finitura:

  • 100 g zucchero a velo

 

 

Procedimento

Scaldare il forno a 180 gradi.

 

Per l’impasto:

Mettere in una ciotola il burro ammorbidito, lo zucchero e i semi di una bacca di vaniglia quindi sbattere con le fruste fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere le uova a temperatura ambiente una per volta, sbattendo con le fruste e lasciando assorbire bene il primo uovo al composto prima di aggiungere il successivo. Amalgamare con un mestolo la farina e il lievito precedentemente mescolati e setacciati e il pizzico di sale, intervallando con l’aggiunta del latte. Amalgamare per bene gli ingredienti e poi versarli in 2 tortiere imburrate e infarinate. Riempire fino a meta circa. Livellare l’impasto e poi infornare in forno statico per circa 20-25 minuti (prova stecchino)

Quando la sarà cotta, estrarla dal forno e lasciar raffreddare completamente (meglio se in abbattitore.).

Per la mousse:

Idratare la gelatina.

Preparare la patè a bombe unendo lo zucchero e l’acqua in un pentolino antiaderente e cuocere fino alla temperatura di 121 gradi: versare sui tuorli in movimento fino a raffreddamento. Lavorare insieme formaggio e mascarpone, stemperare metà della panna semimontata, unire la gelatina sciolta in un po’ di panna a microonde, unire ai formaggi ed emulsionare bene. Aggiungere la rimanente panna mescolando dal basso verso l’alto. Unire i lamponi.

Per la confettura:

Idratare la gelatina e mettere la purea di lamponi in un pentolino a macerare con lo zucchero e il limone per 15 minuti, poi a fuoco basso mettere sul fuoco per 20 minuti circa: aggiungere poi la gelatina idratata.

Per il montaggio:

Tagliare delle fette rettangolari di pan di spagna di circa 1,5 cm di spessore (2x7x1.5). Stendere sul piatto di portata un velo di confettura a forma di arco: al centro formare uno o due spuntoni di mousse al mascarpone (con sac a poche bocchetta 10/12) . Spolverizzare il lato basso e lungo delle fette di pan di spagna con lo zucchero e posizionare le fette di pan di spagna in verticale, una coppia per ogni piatto.