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Wedding cake della Squadra Verde
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Ingredienti per 8 persone

Pan di spagna al cacao:

45 uova

2250 g zucchero semolato

1350 g farina 00

450 g fecola di patate

450 g cacao amaro

3 bustine di lievito

 

Mousse leggera cioccolato bianco e fragole:

1 kg purea di fragole

100 g gelatina in fogli

4 kg  cioccolato bianco

7,5 l panna fresca

 

Macarons:

1 kg di nocciole

1 kg zucchero a velo

1 kg zucchero semolato

75 albumi circa

Colorante rosso

250 ml acqua

Ghiaccia reale:

8 albumi

1,5 kg zucchero a velo

 

Crema al burro:

2,5 kg burro

3,5 kg zucchero

 

Bagna:

3 litri di acqua

1,4 kg zucchero

Scorze di limone qb

 

Procedimento

Per il pan di spagna:

montare le uova con lo zucchero, in seguito unire tutte le polveri setacciate. Cuocerne tre leccarde da 40×40 a 180°C per circa 25 minuti.

Per la mousse:

Idratare la gelatina. Scalare parte della purea e scioglierci la gelatina ammollata e lo zucchero Versare 2,5 litri di panna  in una casseruola. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Aggiungere subito il cioccolato bianco e lavorare la crema con il frullatore a immersione. Mettere in frigo a rassodare fino a 30°C.I nfine, aggiungere la restante panna semimontata e la purea di fragole.

Per la bagna:

scaldare il tutto e far bollire un pochino.

Per i macarons:

mettere insieme metà degli albumi con il tpt di farina di mandorle e zucchero a velo. Con lo zucchero fare una meringa italiana ed aggiungerla alla metà degli albumi che farò schiumare quando lo zucchero è a 118°C. Mettere tutto insieme cercando di non smontare il composto. Realizzare piccoli macarons e cuocere a 170 °C per circa 7 minuti.

Per la crema al burro:

montare bene con la planetaria il burro morbido e lo zucchero.

Per la ghiaccia:

montare gli albumi con la foglia e poi piano a piano aggiungere lo zucchero a velo fino ad ottenere una meringa ben soda.

Assemblaggio:

tagliare il pan di spagna nelle forme volute e a metà per ripienarlo. Bagnare con la bagna e mettere la mousse con le fragoline. Richudere e spalmare di crema al burro per attaccare sopra la pasta di zucchero. Decorare a piacere.